O mito da panela de alumínio

Um material tão comum na cozinha ainda desperta dúvidas quanto a sua segurança alimentar. Especialistas afirmam que a comida feita no utensílio não faz mal à saúde

 

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O alumínio não é considerado um elemento tóxico pela Organização Mundial de Saúde (OMS), mesmo assim muitas pessoas ainda têm dúvidas se cozinhar em panelas feitas com esse material pode ser prejudicial à saúde. Embora não tenha confirmação científica que a ingestão desta substância contribua com o desenvolvimento de qualquer doença, é comum encontrarmos uma ou outra pessoa que afirme que faz mal usar utensílios de alumínio para a preparação de alimentos.

Desde aproximadamente 2002 tem circulado na internet, através de e-mails e sites, um texto – atribuído a diferentes autores – que afirma que “o alumínio é um composto assassino”. Essa publicação reacendeu e disseminou uma opinião compartilhada por várias pessoas desde meados do século passado. Maria Silva, funcionária pública, cozinha em casa há 30 anos e assume que hoje sua família não usa mais este utensílio “por causa do Alzheimer. Todo mundo diz que a panela de alumínio tem a ver com essa doença”.

Ivan Hideyo Okamoto, doutor em Neurologia e coordenador do Núcleo de Excelência em Memória do Hospital Albert Einstein em São Paulo, esclarece que a hipótese de correlação entre o mal de Alzheimer e o alumínio começou a ser levantada na década de 1960, quando as primeiras máquinas de diálise utilizavam águas que eram tratadas com alumínio e que consequentemente continham grandes concentrações dessa substância. Os pacientes renais que passavam por esse tratamento desenvolveram um quadro demencial parecido com o quadro clínico do Alzheimer.

Okamoto, porém, enfatiza que essa hipótese jamais foi comprovada e que atualmente já se sabe que não há qualquer associação entre a ingestão de alumínio e o desenvolvimento de doenças degenerativas. Mônica Vieira, professora, sabe que popularmente é dito que usar panelas de alumínio “não é muito legal, mas até agora não há nenhum estudo que comprove algo contra o alumínio”, assume. Ela conta que, apesar de usar em casa panelas de alumínio com e sem revestimento antiaderente, procura comprar preferencialmente as que são revestidas, por precaução.

Angelita da Silva é vendedora de panelas há dois anos e confirma que a maior procura é por utensílios de inox por causa da desconfiança sobre o alumínio. “Pelo que eu ouço todo esse tempo, eu creio que a panela de inox faz bem para a saúde. Acho que a panela de alumínio traz mal à saúde porque quando a gente está cozinhando e passa a colher e sai um pouco de alumínio, assim como a de ferro, que deve soltar ferro quando a gente lava”, opina.

Sua colega de trabalho, Adriana Barros também considera que para a saúde é melhor usar instrumentos de inox, visto que “na loja a procura por ela é bem maior”, mas admite que as panelas que usa em casa são de alumínio.

Fontes

de alumínio

A nutricionista Késia Quintaes ressalta que as pessoas estão expostas ao alumínio através de várias maneiras. Como exemplo ela cita desodorantes que têm hidróxido do alumínio na formulação, água potável, chás, medicamentos (antiácidos) e aditivos alimentares, além de alimentos que entram em contato com o material, como em latas de refrigerantes e mesmo em panelas. Ela explica que o alumínio, que por ventura adentre o organismo humano é absorvido e posteriormente eliminado preferencialmente através da urina. “No processo de absorção, no entanto, ele pode competir com a absorção de elementos minerais de mesma valência química, como o ferro, favorecendo a longo prazo a instalação de anemia ferropriva”, complementa.

A especialista informa que o alumínio do recipiente é transmitido para os alimentos que são mantidos nele especialmente quando se trata de preparações mais aquosas (sopas, leite, etc.), ácidas (como o molho de tomate) e que permanecem em contato por mais tempo com o material, “por isso não se recomenda guardar alimentos em material de alumínio”, sugere. “As taxas de transferência também variam segundo a procedência do material e se ele é novo ou usado” acrescenta.

A engenheira Elaine Bocalon identificou que a presença de sal durante o cozimento aumenta a transferência de alumínio para os alimentos, em razão do sal aumentar a condutividade da água. Assim, ela propõe que o sal seja adicionado aos alimentos após o cozimento destes.

Indicações

Késia Quintaes, que defendeu em seu doutorado as implicações nutricionais decorrentes do uso de determinadas panelas e é autora do livro Por Dentro das Panelas, lançado em 2005, sugere que haja diversidade de materiais a disposição na cozinha e que o uso deles seja feito de forma que a exposição a determinado nutriente ou não nutriente não tenha efeitos nocivos à saúde. “A panela de alumínio pode ser interessante no caso das frituras por imersão e contraindicada para o preparo de molho de tomate. Já uma panela de ferro poderia ser boa para o preparo de molho de tomate e contraindicada para a fritura de batatas”, exemplifica. Visto que o material da panela influencia nas características sensoriais dos alimentos preparados e no valor nutricional, as panelas devem ser escolhidas de acordo com as necessidades do momento: “Por exemplo, pessoas com dislipidemias devem evitar panelas de ferro enquanto aquelas com anemia ferropriva devem fazer uso destas”, conclui.

Mesmo assim é usual as donas de casa terem seus utensílios preferidos. O gastrônomo Ednilton Curt Rauh vê com preocupação esse hábito: “O pessoal não substitui panela com a mesma frequência que um chef de cozinha faz: se ela empenou ou ficou sem cabo, vira material para reciclagem. Porém é comum a dona de casa ter uma estima pela panela e não a abandona – vai o marido, mas a panela fica…”, comenta.

Rauh, que é chef de cozinha há quase dez anos, crê que a panela de alumínio tem um valor cultural na Região Centro-Oeste “é hábito por aqui fazer arroz na panela de alumínio, é o que se tem amplamente à disposição, até por ser barata”, avalia. Ele menciona que panelas de alumínio estão disponíveis na maioria dos restaurantes. “Existem disponíveis no mercado algumas panelas gourmet que são fantásticas, mas o preço não é muito acessível à população”, constata.

O chef não recomenda que panelas de alumínio sejam ferramentas tão frequentemente usadas na cozinha: “Não as considero um utensílio seguro porque a gente não tem como avaliar se há impurezas no alumínio que é desprendido da panela quando a colher ou espátula gera atrito”, adverte.

Manutenção da higiene do utensílio é fundamental

Quando a panela é bem conservada, é possível que não seja liberado alumínio durante o cozimento. Para isso, é necessário evitar qualquer tipo de abrasão: raspar ou até mesmo “ariar” elimina a oxidação que escurece a panela e reduz a transferência do componente para a comida.

Rauh frisa que a panela revestida com antiaderente deve ser descartada quando o revestimento começar a descascar, “porque as partículas deste revestimento químico acabam comprometendo o valor nutricional da preparação”, informa.

Riscos da ingestão

Sílvia Tondella Dantas, doutora em Tecnologia de Alimentos que atua na área de contaminação metálica de alimentos, aponta que pessoas com doenças renais são suscetíveis a problemas relacionados à ingestão de alta concentração de alumínio. Isso talvez se dê pela dificuldade que esses pacientes têm de eliminar pela urina as impurezas que o corpo ingere. “Em pessoas com saúde normal não existe nenhuma evidência de que haja consequências pelo contato com alumínio. Muitos alimentos, de uma forma geral, tem uma certa concentração natural dessa substância”, revela.

Dantas realizou um estudo para avaliar a dissolução do alumínio nos alimentos durante o cozimento. Sua análise priorizou receitas que utilizam condições agressivas e calculou o quanto isso significaria em aumento da ingestão de alumínio pelo indivíduo (com base em uma pessoa que pese 60 kg) se todos os alimentos forem preparados apenas em panelas de alumínio.

A doutora chegou à conclusão que o alumínio da panela dissolvido nos alimentos durante o preparo representaria 12% do limite seguro de ingestão semanal de alumínio implantado pela OMS, que é de 1mg por quilo de peso corporal. “Essa quantidade é muito pouco relevante. O maior valor de concentração foi encontrado no molho de tomate, à medida que no bife preparado em frigideira de alumínio se constatou menor concentração dessa substância após o cozimento, provavelmente porque algum alumínio natural do bife deve ter ficado aderido à frigideira” conclui.

Qualidade

Dantas analisa que se realmente o alumínio comprometesse a saúde, certamente teria sido proibido o uso de panelas de alumínio. Embora na internet encontre a afirmação que tal utensílio seja proibido na Itália, a Associação de Metais da Itália e o Consulado Italiano em São Paulo que confirmam à Associação Brasileira do Alumínio a “inexistência” desse veto. Ela alerta que em princípio o uso está seguro se a panela estiver atendendo à regulamentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), “agora, eu não posso garantir que todos os produtos que você acha no mercado estão atendendo à regulamentação”, alega.

Neste sentido, Dantas aconselha que sejam adquiridas as panelas de alumínio que foram produzidas por empresas bem estabelecidas, que tenham um investimento maior em infraestrutura e que vão cuidar do próprio nome. “Ao comprar uma coisa sem marca, corre-se o risco de estar comprando um utensílio que tenha alguma mistura. No caso do alumínio, pode acontecer que o material derivado de reciclagem contenha impurezas, como chumbo. Se a empresa que produz os instrumentos de uso culinário não fizer controle da composição do material adquirido, aí o consumidor pode vir a ter problemas”, adverte.

 

fonte: Diário da Manha

em: http://www.dm.com.br/texto/189671-o-mito-da-panela-de-aluminio

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Publicado em 22 de setembro de 2014, em Contaminantes e marcado como , , . Adicione o link aos favoritos. Deixe um comentário.

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