Contaminação microbiana cruzada é problema oculto em cozinhas comerciais

cozinha comercial

O Centro de Controle de Doenças (CDC, na sigla em inglês) dos Estados Unidos estima que anualmente 76 milhões de americanos sejam afetados por doenças transmitidas por alimentos.

Pesquisa recente realizada por Ben Chapman, especialista em segurança alimentar da North Carolina State University, descobriu que as refeições preparadas em cozinhas comerciais estão envolvidas em até 70% nos surtos de intoxicação alimentar.

Esses números levaram Chapman e sua equipe a utilizar um método de vídeo-vigilância para observar como os cozinheiros manipulam os alimentos.

O estudo foi realizado em 47 cozinhas comerciais.

Depois de 348 horas de vigilância, os pesquisadores concluíram na edição de junho do Journal of Food Protection que “a prevalência da contaminação cruzada é um problema oculto no ramo de alimentos”.

A contaminação cruzada transfere patógenos como a Salmonella sp. e a E. coli a partir de equipamentos de cozinha para alimentos prontos para o consumo, compondo 89% de todos os eventos de contaminação que a equipe observou.

O estudo relata que falta treinamento para cozinheiros e auxiliares de cozinha.

É raro ter em uma cozinha comercial uma única pessoa que prepare o alimento do inicio ao fim.

Isso se dever ao fato de superfícies contaminadas serem reutilizadas por diferentes pessoas envolvidas na preparação de uma refeição.

A equipe de Chapman também comparou as ações dos cozinheiros em restaurantes onde foram colocados avisos sobre procedimentos corretos na preparação dos alimentos.

A contaminação cruzada diminuiu quase 20% e a lavagem das mãos aumentou cerca de 7%.

Chapman diz que as empresas podem usar os resultados do estudo como base e compará-lo com as ações realizadas em suas próprias cozinhas.

Essas atitudes podem fazer com que muito menos pessoas sejam contaminadas todos os anos.

fonte: Scientific American Brasil

em: http://www2.uol.com.br/sciam/noticias/contaminacao_microbiana_cruzada_e_problema_oculto_em_cozinhas_comerciais.html

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Publicado em 7 de janeiro de 2014, em Food Safety, Microbiologia e marcado como , , , . Adicione o link aos favoritos. Deixe um comentário.

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